郴州人的早餐，五花八门。有面粉制品，如包子馒头；也有米粉制品，如米粉米饺；还有两用混合制品，如街头现炸的灯盏粑子，里面掺了馒头屑，加了鸡蛋和肉丁，好吃又松软。究其原因，在于郴州是鱼米之乡，食材多，又处在湘粤古道上，味兼南北，食同京师。

人们常说“北面南粉”，也对，较真起来，只能说大致正确。汉中洋县够北了吧，却盛产黑米。恒山够北了吧，我在那山脚下吃到了白花花的米饭。郴州在“江之上”，明代叫“上湖南”，雪线到这里就打止，够南了吧，这里却也盛产小麦，磨麦粉，有的人家端午节做包子馒头。嘿嘿，凡事不敢说绝对，食俗也是如此。

郴州方言很有特色，吃不叫吃，喊作“恰”；米粉也省了字，叫“粉”，听起来有点骄傲。在中国早餐食谱上，郴州贡献了三个特色米粉：一是栖凤渡鱼粉，二是白露塘杀猪粉，三是华塘砍肉粉。这不是我自夸，是央视和湖南卫视美食节目中点了名的。鱼粉红汤盖面，喝一口鱼汤，辣得你跳脚，嗦一碗粉用得上半包纸巾。杀猪粉则讲究鲜汤盖码，必有猪肝、猪血、小肠和瘦肉，再加上一碟酸辣椒或酸豆角，图的是满口清爽。砍肉粉又不同，它兼取了鱼粉和杀猪粉的优点。要辣就给你辣，青椒加红椒。还不够辣？再加米椒、剁辣椒，保证你嘴唇起泡，连口红都免了。要味鲜，也给你！猪肝、小肠、猪腰子、五花肉尽你挑，现买现炒，武火颠锅，连猪油都是现炸的，出锅前，再舀一勺高汤垫底，鲜翻天啦！

我属于散淡派食客，偏爱砍肉粉。有一次和几个文友在华塘嗦粉，问过行家才晓得，原来“砍肉”不只是猪肉，牛、羊、鱼、鸡肉等都可做盖码。佐料也不限于青葱、白蒜，丝瓜、黄瓜或其他什么应季蔬菜，只要地摊上摆着吆喝的，你尽可掏几块钱买了来，照样给你加工，手续费一律八元。哎呀，这一顿操作大大出乎我意料，实在没想到一碗砍肉粉还这么任性，可以现场自由发挥呀！老夫想了很久，忽然开了窍，这不正是“人民美食”的终极追求吗？

过了几天，也是偶然，碰到一个湘菜大师，叫曹海鸥，当地人。我当面请教他一个问题：“为什么砍肉粉起源于华塘？”曹大师没想到我会问这么幼稚的问题，嗫嚅半天，才回答我有三个原因：一是华塘位于郴州与桂阳中间，曾叫中和圩，两头连着一条官道，世代挑脚赶骡子的人，走到这里正好要歇脚吃午饭，先前舍不得大吃大喝，就排出几文铜钱，炒个荤菜，点一碗米粉，喝一壶米酒，然后，就着剩汤浇在米粉上，添几滴油盐味，量足管饱，也能平添不少力气，再奔前程。二是二十世纪六七十年代，知识青年来到华塘，扯常油水不足，周末便到华塘铺来打平伙，点不起大菜，只好吃一碗砍肉粉了事，后来慢慢地传开了，名气也越来越大了。三是有个传说，与明代礼部尚书何孟春有关。据说何尚书致仕还乡，从京师水陆兼程，来到老家鲁塘村头村，途中路过华塘圩时，停轿吃了一碗砍肉粉，禁不住慨叹连连，还是家乡菜好吃啊。

食俗的流传，不会无缘无故，郴州米粉也是如此。我怀疑胃对美食的记忆，可能比大脑还要持久，因为味蕾的进化是以万年为时间跨度的。从这个角度来看，华塘砍肉粉到底源自何处，其实并不重要，重要的是此乃“人民美食”，物美价廉，率性自由，而且立等可取。